Стейки і ступені їх обсмажування

Чи знаєте ви, в якому ресторанному закладі знаходиться єдина у Чернівцях відкрита кухня? Безперечно, це «Бартка». Саме тут за лічені хвилини кухарі приготують смачні-пресмачні соковиті стейки з апетитною скоринкою та ніжною м’якоттю.

Для багатьох із нас стейк – це величенький шматок м’яса, приготований способом термічної обробки. Насправді це ціле кулінарне мистецтво – від правильного оброблення туші до майстерності самого процесу запікання. Класичним вважається стейк із яловичого м’яса, товщина якого складає 2,5 см. Проте основою може бути баранина, свинина, курятина і навіть риба! Тільки існує вимога: це обов’язково має бути молоде і свіже м'ясо, вирізане в поперек волокон, інколи містить кістку. Від того, з якої частини туші його вирізали, залежить назва стейків. Стейк-хаус «Бартка» пригостить вас такими видами, як рибай, томагавк, ті-боун, стріплоїн, філе-міньйон та іншими. Взагалі у світовій кухні налічується понад сто різновидів цієї страви, а от загальноприйнятих ступенів обсмажування існує лише сім.

Які бувають ступені просмажування?

Ступінь просмажування залежить від часу приготування і визначається температурою в середині стейка. Тобто, чим довше він готується, тим більше тепла отримує, а отже, прожарювання буде сильнішим. Скільки і які ступені буде готувати стейк-хаус, зазвичай, вирішує шеф-повар.

Відповідно до класичного кулінарного етику розрізняють чотири основних ступені просмажування (Blue, Rare, Medium, Welldone) та два допоміжних (Medium rare, Medium well).

В американській системі класифікації, яка є найбільш прийнятою, подано сім ступенів, серед яких:

1.      Extra-rare/Blue (сире) – це, можна сказати, сире тепле м'ясо, добре «схоплене» з усіх сторін і прогріте до 45-49°C всередині.

2.      Rare (з кров’ю) – м'ясо доведене до температури не більше 55°C. При такому нагріві стейк має рум’яну скоринку, проте яскраво червоний всередині.

3.      Medium-rare (слабо просмажене) – температура м'яса становить 56 – 59 °C. Стейк уже без крові, всередині має яскраво-рожевий сік.

4.      Medium (середньо просмажене) – стандартний і найбільш поширений варіант. Температура в середині м’яса досягає 60-65°C. Стейк має виражену скоринку і відрізняється світло-рожевим соком.

5.      Medium-well (майже просмажене) – стейк майже готовий, лише серединка залишається ледве рожевою, а сік стає прозорим. Шматочок прогрівається до t° 69°C.

6.      Well done (просмажене) – це смачний, апетитний і добре приготований стейк, температура якого становить 70 – 100°C.  

7.      Two well done, або Overcooked (сильно просмажене) – стейки відрізняються відсутністю соку, доволі сухі і тверді, мають коричневий колір. По просту сказати, це «пережарене» м'ясо.

Як бачите, способів обсмаження стейків достатньо. Хтось полюбляє соковиті, комусь до вподоби більш готові. І тільки  від ваших побажань залежить, що обрати – екстремальний соковитий стейк з кров’ю чи «золоту серединку»!